Kallt, varmt eller fruset?

Vi befinner oss i början av det som den gamla Bondepraktikan kallade för rötmånaden. En månadslång period som startar i slutet av fruntimmersveckan, det vill säga något av datumen 22, 23 eller 24 juli. Dock hade man redan under romartiden konstaterat att under denna tid på året var förhållandena vad gäller värme och luftfuktighet de allra sämsta för många livsmedel samtidigt som det var idealiskt för bakterier och mögel – ingen bra kombination. Sedan är det väl så att bakterierna inte bryr sig om vilket datum det är i kalendern, det är värmen och fukten de vill ha.

På Livsmedelsverkets hemsida kan du finna många bra tips om vad du som privatkonsument bör tänka på för att hantera dina varor på bästa sätt men vad är det som gäller för professionell hantering och transporter av livsmedel?

När man hanterar tempererat gods är det viktigt att ha koll på vilka temperaturer som gäller och att man inte bryter det man brukar kalla för kylkedjan. En kylkedja för livsmedel är en temperaturkontrollerad leveranskedja som bidrar till att säkerställa hållbarheten för livsmedel. Den börjar vid produktionen och slutar i kylskåpet hos konsumenten. Där emellan kan det vara många steg med lagerhållning, hantering och transporter. Men vad är det då för gradtal som gäller?

För frysta och kylda livsmedel kan man generellt säga att hantering, lagring och transport ska ske vid en temperatur som säkerställer att hälsofara inte kan uppstå. Här arbetar vi inom Tempcon Group nära tillsammans med våra kunder så vi får en trovärdighet i våra tjänster som anpassas efter kundens unika önskemål. Den allmänna regeln är att förpackningens angivna produkttemperatur ska hållas genom hela distributionskedjan om inget annat krävs i lagstiftning eller andra riktlinjer. Till produkttemperaturen måste vi sedan lägga en så kallad temperaturreserv. Temperaturreserven innebär att produkten i samband med produktion kyls eller fryses till en lägre temperatur än den föreskrivna produkttemperaturen. Detta gör man för att möjliggöra samlagring, samlastning och normal hantering utanför temperaturkontrollerade områden.

Den lagstadgade produkttemperaturen för frysta livsmedel är -18^oC. Erfarenheterna från branschen ger sedan att vi till den nivån måste lägga till en temperaturreserv på 2 – 7^oC. Det innebär att transporter med frysta livsmedel ska ske i intervallet -20 till -25^oC lite beroende på produkt. Glass och bröd exempelvis, som är väldigt känsligt för temperaturvariationer, ska ligga närmare det lägre intervallet än vad exempelvis helt fruset kött behöver göra.

Vad gäller kylda livsmedel är det lite större skillnader. Här brukar man skilja på icke animaliska produkter, produkter med animaliskt ursprung och vegetabilier. Vad gäller de sistnämnda som frukt, bär och grönsaker finns inga detaljbestämmelser för temperaturerna utan här är det varje enskild leverantörs ansvar att ange vilka temperaturer som gäller. Även vad gäller kylda produkter ska man ha en temperaturreserv. Den ska vara minst 2^oC. Generellt kan man säga att animaliska produkter som exempelvis ägg- och mjölkprodukter ska transporteras i ett intervall av 0 till +4^oC, icke animaliska i intervallet +2 – +8^oC och vegetabilier +6 – +12^oC. Information om rätt transporttemperatur ska finnas på de frakthandlingar man får från leverantören.

Vill du veta mer kring rätt temperatur under lagring och transport kan du läsa de nationella branschriktlinjerna för fryst och kyld mat som du bland mycket annat hittar på Livsmedelsverkets hemsida. Kika också på Svensk dagligvaruhandels branschriktlinjer får råd och tips.